Пошаговый рецепт пасхального кулича

На 5 бумажных форм высотой 9 см и диаметром 11 см

Ингредиенты

Тесто

• 500 г пшеничной муки высшего сорта
• 200 мл холодного молока (у меня 3,5% жирности)
• 17 г прессованных дрожжей
• 3 холодных яйца С1
• 175 г сливочного масла, растопить и остудить
• 150 г сахара
• 5 г соли
• 150 г изюма и по желанию нарезанных цукатов
• 1 ч.л. молотого кардамона
• семена 1/2 стручка ванили

Глазурь

• 150 г белого шоколада
• 75 г сливок 33-38%

Процесс

1. Поставить опару. Растворить дрожжи в молоке. Просеять в чашу миксера 250 г муки, добавить молоко и вымесить до однородности. Накрыть чашу плёнкой и оставить при комнатной температуре до увеличения вдвое.

Обратите внимание, плёнкой была накрыта сама опара, а не чаша, в итоге поверхность прилипла, не повторяйте мою ошибку

2. Разделить яйца на белки и желтки. Растереть желтки с сахаром. Слегка взбить белки вилкой, просто чтобы нарушить структуру, пена не нужна. (Пробовала не разделять яйца и сразу смешивать с сахаром, не увидела разницы).

3. Промыть и обсушить изюм. Если понимаете, что изюм покрыт маслом (в супермаркетах продают только такой), его нужно обдать кипятком, иначе в процессе выпечки вокруг ягод образуются полости. Очень вкусный кулич получается с изюмом, заранее замоченным в коньяке или роме. Лишнюю жидкость нужно обязательно отжать перед использованием.

4. В готовую опару добавить соль, желтки с сахаром, семена ванили и масло, вымесить до однородности на первой скорости с помощью насадки весло/лопатка. Затем ввести белки и оставшуюся муку с кардамоном, месить пока не смочится вся мука. Увеличить скорость до второй и месить пока тесто не соберется в шар.

Предупреждаю самый популярный вопрос: да, тесто жидкое, да, при этом оно точно соберётся в шар, на это просто нужно время.

5. Остановить миксер, добавить изюм, замесить его на низкой скорости, потом снова увеличить её до второй и месить примерно 2 минуты, должен получиться такой же шар, как в пункте 4. Снять тесто с лопатки, соскрести лишнее со стенок чаши и накрыть её плёнкой.

Важно! После остановки миксера готовое тесто не будет хорошо держать форму. Если держит, оно с большой долей вероятности слишком сухое.

6. Дать тесту расстояться в течение 2 часов, каждые полчаса делая обминки. На снимке тесто через 2 часа.

7. Присыпать стол тонким слоем муки, выложить тесто и скруглить его, желательно с помощью скребка. Накрыть плёнкой и оставить на полчаса.

8. Смазать маслом формы, положить на дно каждой промасленный кружок пергамента, обсыпать стенки мукой или сухарями. Бумажные формы использовать без подготовки. Разделить тесто с помощью скребка на части таким образом, чтобы заполнить формы не больше, чем на 1/3 объёма. Скруглить каждую часть как в пункте 7 и разложить по формам.

Люди с глазомером могут справиться без весов, а таким, как я, этот гаджет в данном случае крайне необходим. На первом фото видно, что у меня получилось на глаз, на втором — с весами. От воздушных пузырей желательно избавиться в процессе обминок. Видно, что на первом фото они есть. На втором — другая партия куличей, где мне пришлось дополнительно обмять заготовки перед скругление.

9. Накрыть формы плёнкой и оставить при комнатной температуре на 1,5-2,5 часа, тесто должно увеличиться вдвое. На фото видно, как поднялось тесто в формах, заполненных изначально больше, чем на 1/3. Из духовки они вышли с кривыми «шапками» вместо красивых округлых верхушек. Ориентируйтесь на вторую картинку, специально вставляю по две для сравнения.

10. Разогреть духовку до 150 градусов. Желательно пользоваться термометром для контроля, более высокая температура в начале выпечки приведёт к подрывам теста.

11. Осторожно, стараясь не трясти, поставить куличи в нижнюю треть духовки. Нельзя располагать их на противне впритык друг к другу, соприкасающиеся бока будут плохо пропекаться. (Тесто на 1 кг муки в таких формах на 1 противень точно не войдет, если духовка плохо справляется с двумя уровнями за раз, имейте это ввиду). Выпекать примерно 40-60 минут до золотисто-коричневой корочки, проверить готовность зубочисткой. Время приготовления зависит от размера куличей.

12. Переставить готовые куличи на решётку  и полностью остудить в формах. Это крайне важно, если достать горячий кулич из формы, он накренится на один бок, мякишу нужно остыть, чтобы полностью стабилизироваться.

13. Приготовить глазурь. Растопить шоколад на водяной бане или короткими интервалами в микроволновой печи на режиме «разморозка». Довести до кипения сливки. Ввести треть сливок в шоколад, перемешать до объединения круговыми движениями, таким же образом ввести по очереди оставшиеся 2 части. Сразу  полить полностью остуженные куличи.

Важно! Эта глазурь, конечно, гораздо вкуснее сахарной, но в отличие от неё не затвердевает полностью, а значит неудобна в хранении, поэтому украшать куличи желательно перед подачей.

На фото ниже кулич с такой глазурью. Она белая, а не кремовая за счёт диоксида титана. Последние годы я опасаюсь использовать этот краситель.

Приятного аппетита!